رنگ و طعم عسل مربوط به نوع گیاهی است که زنبور از آن شهد تهیه کرده است. رنگ عسل یک نوع گیاه ممکن است برحسب نوع خاک و شرایط آب و هوایی تغییر کند. شدت نور آفتاب نیز روی رنگ شهد تأثیر دارد.

روشن بودن رنگ عسل دلیلی بر طبیعی بودن آن نیست، امّا عسل طبیعی به دلیل کلوئیدی بودن آن نور بطور مستقیم از آن عبور نمی‌کند و تصاویر و اشیائی که از پشت شیشه عسل دیده می‌شود، ناواضح و نامشخص است. در حالی که عسل تقلبی که از گلوکز تجاری (باتکا) تهیه می‌شود، مانند شیشه رنگی بوده و به راحتی می‌توان اشیاء را از پشت آن دید.

اکثر عسل‌ها پس از مدتی که در انبار، فروشگاه و یا منازل نگهداری شدند خود به خود شکرک زده یا متبلور می‌شوند و از حالت مایع خارج می‌گردند و به اصطلاح “رس” می‌کنند.زمان شکرک زدن (رس کردن) عسل طبیعی با توجه به نوع گیاه، میزان و نوع ذرات موجود در عسل، رطوبت، دما و غیره فرق می‌کند بطوری که بعضی عسل‌های طبیعی بعد از چند هفته، چند ماه و چند سال شکرک می‌زنند.

یکی از دلایل شکرک زدن عسل طبیعی وجود آنزیمی به نام ” دیاستاز ” (آمیلاز) در آن می‌باشد. دیاستاز عسل، ذات ریز را جذب می‌کند و موجب رسوب کردن و کدر شدن آن می‌شود بطوری که ذرات موجود درعسل را متبلور کرده باعث شکرک زدن آن می‌شود.

یکی از شاخص‌های آزمایشگاهی برای تشخیص طبیعی بودن عسل، میزان ” ساکارز ” موجود در عسل است. استاندارد ساکارز عسل در کشورهای مختلف متفاوت است که در ایران ساکارز بالای 5 درصد معمولاً نشان دهنده‌ی اضافه شدن شکر ساده یا شکر چغندر قند یا شهد ذرت با اسید هیدرولیز شده به آن است.

درصد ساکارز عسل وابسته به منبع شهد است. به عنوان مثال شهد گیاهانی مانند گون و گشنیز به طور طبیعی ساکارز پایینی دارند و عسل طبیعی به دست آمده از آن‌ها ساکارزی زیر۳ دارد. اما شهد گیاهانی مانند کُنار ساکارز بالایی دارد و عسل به دست آمده از شهد این گیاه درصد ساکارزی در حدود ۵ و یا بیشتر حتی تا ۱۴ خواهد داشت.